Méthodes de Préparation

La douceur du geste.

Pour un porte-filtre manuel de type V60, partez d’une mouture moyenne à fine et d’une eau autour de 92 à 96 °C. Ces repères sont un point de départ : adaptez-les à votre matériel et au café.

1. Placez le filtre papier et rincez-le à l’eau chaude. Videz cette eau.
2. Ajoutez les 15 g de café et répartissez la mouture.
3. Versez juste assez d’eau pour mouiller tout le café, puis attendez environ 30 secondes.
4. Versez lentement le reste de l’eau en cercles, jusqu’à 250 g au total sur la balance.

Une petite tasse, un grand moment.

Pour un double espresso, le rapport entre café moulu et boisson obtenue est un repère utile. Une dose de 19 g pour 38 g en tasse constitue un exemple de départ, à adapter à la capacité du panier et aux recommandations de votre machine.

1. Préchauffez la machine et utilisez un porte-filtre propre et sec.
2. Moulez finement, répartissez le café et tassez régulièrement.
3. Lancez l’extraction et pesez la quantité obtenue en tasse.
4. Goûtez. Pour ajuster, modifiez légèrement la mouture en gardant la dose constante.

Le temps n’est pas une note de qualité : recherchez surtout une tasse qui vous plaît. Suivez toujours la notice de votre équipement.

Le temps du rituel.

Le café turc se prépare traditionnellement dans un cezve, une petite cafetière à long manche. La mouture très fine reste dans la boisson : on laisse le dépôt se poser avant de déguster.

1. Mesurez l’eau avec la petite tasse de service, puis versez-la dans le cezve.
2. Ajoutez environ une cuillère à café de café finement moulu par tasse, soit un repère de 6 g. Ajoutez le sucre maintenant si vous le souhaitez.
3. Mélangez et chauffez doucement en surveillant la montée de la mousse.
4. Retirez du feu avant le débordement, servez délicatement et laissez le marc se déposer.

Évitez une longue ébullition vigoureuse. Le plaisir de ce café se trouve aussi dans le temps que l’on prend pour le partager.

Les petits détails qui comptent.

• Le dosage : pesez le café et l’eau pour retrouver facilement une tasse appréciée.
• La mouture : choisissez-la selon la méthode ; un café très fin destiné au turc ne remplace pas automatiquement une mouture filtre.
• La conservation : refermez bien le paquet et gardez-le à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.
• La régularité : eau, dose, mouture, durée : changez un seul paramètre lors de vos essais.